KNOWLEDGE

สมาพันธ์ไก่ย่างแห่งประเทศไทย

                ไก่ย่าง เป็นอาหารยอดนิยมอีกชนิดของคนไทย  เป็นได้ตั้งแต่อาหารจานหลัก อาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย หรือกับแกล้ม ซึ่งในแต่ละภูมิภาคจะมีสูตรเฉพาะของตนแตกต่างกันไป แต่ส่วนใหญ่มักจะนิยมย่างให้หนังกรอบ เนื้อนุ่ม และมีกลิ่นความหอมจากเครื่องเทศสมุนไพรมักจะนิยมกินกับข้าวเหนียว นอกจากนี้อาจมีการปรุงรสเพิ่มเติม เช่น ทาไก่ขมิ้น หรือทำเป็น ไก่ย่างนมสด ไก่ย่างน้ำผึ้ง เป็นต้น

               ไก่ย่างแบบไทยๆ ที่ย่างกันมาแต่สมัยโบราณมักใช้ไก่บ้านรุ่นกระทงเนื้อยังไม่เหนียวเคี้ยวสู้ฟันหน่อยๆเช่น ไก่ย่างท่าช้าง ไก่ย่างจักรราช ไก่ย่างห้วยแถลง จากโคราช แค่ปรุงรสด้วยน้ำเกลือ ย่างแห้งๆ ฉีกกินโดยไม่ต้องสับ หรือ ไก่ย่างไม้มะดัน จากห้วยทับทันจังหวัดศรีสะเกษว่ากันว่าไม้มะดันมีรสฝาดแซมเปรี้ยวเมื่อนำมาหนีบไก่แล้วย่าง จะมีรสไปอีกท่วงทำนองหนึ่ง

               ไก่ผานกเค้าเชิงทางขึ้นภูกระดึงใช้ไก่ตัวเล็กย่างแห้งขายให้ผู้ผ่านทาง และให้คนขึ้นภูกระดึงใช้เป็นเสบียง ไก่ย่างที่โด่งดังมากที่สุดคือ ไก่ย่างเขาสวนกวาง จังหวัดขอนแก่น แตกลูกแตกหลานเปิดร้านไก่เขาสวนกวางไปแทบทุกจังหวัด เช่นเดียวกับ ไก่ย่างวิเชียรบุรี ของเพชรบูรณ์ ไปถึงไหนในประเทศจะเห็นไก่ย่างวิเชียรบุรีอยู่ร่ำไป

               มาที่สระบุรี มีร้านไก่ย่างซ่อนตัวอยู่ในเมืองแถวย่านราชการ นักท่องเที่ยวไม่ค่อยรู้จักชื่อร้าน “มนต์สวาท” ไก่ร้านนี้ ใช้ไก่ใหญ่ที่เรียกไก่เกินขนาด ต้องใจเย็นเสียเวลาย่างนาน แต่ได้เนื้อไก่ที่นุ่มเคี้ยวจมเขี้ยว

ไก่ย่างรถไฟคลองบางตาล

               ไก่ย่างคลองบางตาลจากบ้านโป่ง คลองบางตาลนี้เป็นตำบลเล็กๆ อยู่เลยบ้านโป่งมานครปฐม มีสถานีรถไฟสำหรับรถไฟหวานเย็นที่ขบวนรถเร็วและรถด่วนไม่จอด รถที่จอดก็จอดเพียง 2-3 นาที สถานีนี้เขาดังเรื่องข้าวแกงและไก่ย่าง หาบข้าวแกงจะหาบมารอที่ชานชลา พอรถไฟจอด ผู้โดยสารจะชะโงกหน้าสั่งข้าวราดแกงเป็นทิวแถว มีหลายหาบ หาบที่บริการประจำโบกี้ละหนึ่งหาบ แม่ค้าจะตักข้าวใส่กระทงใบตองรอแค่สั่งจะให้ราดแกงอะไร แม่ค้าจะรีบๆตักแกงราด เสียบช้อนทำจากใบตาลแล้วยื่นส่งพร้อมรับเงินกระทงละหนึ่งบาท ตอนนั้นเมื่อได้กินรู้สึกเหมือนเป็นข้าวแกงที่อร่อยที่สุดในโลก

               ส่วนเรื่องไก่ย่างของที่นี่คนขายจะแบกใส่ถาด เร่ขายบนรถไฟพร้อมกับเนื้อสวรรค์เหน็บห่อข้าวเหนียวนึ่ง เมื่อหมดลูกค้าคนขายจะลงสถานีถัดไปรอขบวนรถสวนขึ้นกลับสถานีเดิมไก่ย่างบาง ตาลมีบุคลิกเฉพาะตัวที่การผ่าไม้เพื่อหนีบเนื้อไก่มักจะผ่าไม้เป็นสามแฉก แยกการย่างเป็นเนื้อส่วนอก ตะโพกติดน่อง แผ่เหมือนรูปพัด สีไก่เมื่อย่างแล้วออกเหลืองสวย หอมกลิ่นพริกไทย

ไก่ย่างของมุสลิม

               เจ้าที่คนรู้จักมากที่สุดคือ ไก่ย่างจีระพันธ์ สมัย หนึ่งจะเดินสายไปย่างขายตามงานเทศกาลทั่วประเทศ พร้อมกับข้าวหมกไก่ หมกแพะ ซุปไก่ ซุปหางวัว แกงมัสมั่น เตาย่างพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่ ตอนย่างควันโขมง หอมไปทั้งงาน ไก่มุสลิมหมักกับเครื่องเทศที่เรียก “มัสซาล่า” อันหอมหวนขมิ้น และหัวกะทิ ย่างไปก็พรมกะทิไป ส่วนหนังไก่ที่ย่างแล้วจะมีสีทอง พอมีลูกค้าสั่งเขาจะเอาไก่มาสับเป็นชิ้นโตและย่างพรมน้ำกะทิซ้ำให้ร้อน อร่อยตรงได้แทะกระดูกไก่อย่างเมามัน

                สมัยหลังพอขายดิบขายดี ก็เกิดการเลียนแบบชื่อบ้างก็ใช้ชื่อไก่ย่างจีระพันธ์เอาดื้อๆ ทั้งที่ไม่รู้จักมักจี่

                ปัจจุบันร้านจีระพันธ์แท้ดั้งเดิมอยู่ที่ถนนพระราม 9 ตัดใหม่ระหว่างถนนรามคำแหงกับถนนศรีนครินทร์ เขตสวนหลวง กรุงเทพฯ โดยมีทายาทรุ่นที่ 3 เข้ามาบริหารแทน เจ้าของร้านดูแลในเรื่องการปรุงอาหาร ร้านจีระพันธ์ที่ถนนพระราม 9 ตัดใหม่ มีลูกค้าประจำและขาจรเข้าอุดหนุนเนืองแน่นทุกวัน

ไก่กอและ

                ไก่กอและ หรือ ไก่ฆอและ เป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้เป็นอาหารที่ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ของไทยทำรับประทาน กัน บางแห่งจะทำไก่กอและขายคู่กับข้าวหลามด้วย ไก่กอและในภาษามลายูจะอ่านว่า "อายัมฆอและ" คำว่า อายัมแปลว่าไก่ ฆอและ แปลว่า กลิ้ง อายัมฆอและ จึงแปลว่า ไก่กลิ้ง ก็น่าจะหมายถึงการย่างเพราะต้องคอยพลิกกลับไปมา นอกจากจะใช้ไก่ทำแล้ว ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ทำได้

ไก่เทนดูรี( Tandoori chicken)

                ไก่แทนดูรี เป็นอาหารอินเดีย ในกลุ่มอาหารปัญจาบ ซึ่งได้รับความนิยมมากทั่วโลกก่อนทำการย่าง นำไก่มาหมักกับเครื่องเทศ มัสซาลาและนมเปรี้ยวเนื้อไก่ที่สุกแล้วออกเป็นสีแดง มีรสชาติเปรี้ยวเผ็ดร้อนกินกับอาจาดที่ทำง่ายๆ โดยการซอยหอมแดง บีบน้ำมะนาวใส่ให้แนมแก้เลี่ยน

                การย่างแบบดั้งเดิมจะใช้เตาดินแทนดูรี ซึ่งเป็นเตาอบที่ใช้ในท้องถิ่นแถบเมืองเปศวาร์ ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอินเดีย ในกรุงเทพฯ และตามเมืองท่องเที่ยวที่มีภัตตาคารภารตะจะมีไก่แทนดูรีแทบทุกร้าน โดยทั่วไปถือว่าเป็นจานเอก

ไก่ย่างในกทม.

               ในกรุงเทพฯ มีไก่ย่างหลายเจ้าที่เข้าขั้นมาตรฐานโลก เช่นไก่ย่างนิตยา ไก่ย่างศิริชัยร้านแดง-จรูญ ที่วัดประดู่ บางโพ ไก่ย่างพริกไทยดำหน้าวัดพลับพลาไชย ฯลฯ ไม่นับที่ย่างขายกันตามรถเข็นหาบเร่แผงลอยที่มีอยู่ทุกซอกซอย ไก่ที่มียี่ห้อที่ขายตามห้างหรือร้านสะดวกซื้อมักเป็นไก่อุตสาหกรรม กระบวนการผลิตจากไข่สู่วัยเป็นอาหารจะถูกควบคุมด้วยสารเคมีและอาหารจากโรง งาน ดังนั้นรสชาติและคุณค่าทางโภชนาไม่มีทางสู้วิถีไก่ย่างไก่ทอดที่เป็น ภูมิปัญญาแต่เก่าก่อนได้แน่นอน

วิธีย่างไก่กินเองอย่างง่าย

เครื่องปรุง

เนื้อสะโพกไก่                                                  1  กิโลกรัม (จะใช้ส่วนน่องหรือปีกก็ได้)
ถ้าหากใช้ไก่บ้านเลือกไก่สาวน้ำหนัก 1.5 -1.8   กิโลกรัม
กระเทียมสับละเอียด                                       6  กลีบ
พริกไทยดำ                                                     1  ช้อนชา
น้ำปลา                                                            1  ช้อนโต๊ะ
รากผักชี                                                          5  ราก
เกลือ                                                               1  ช้อนชา
หัวกะทิ (หรือนมจืด)                                      1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1.โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชีจนละเอียดผสมด้วยเกลือ น้ำปลา หัวกะทิ จนเข้ากันและหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง (ถ้ามีเวลา ควรหมักทิ้งไว้ ข้ามคืน กลิ่นรสหอมของเครื่องหมักซึมซับเข้าในเนื้อไก่ได้ดียิ่งขึ้น)

ถ้าเป็นไก่บ้านทั้งตัว ผ่าไก่เป็นสองซีก เฉือนตะโพกติดน่อง แยกปีก คอ ขา แล้วจึงนำไปหมักเครื่องปรุงทั้งด้านหนังและด้านในให้ทั่ว ทิ้งในตู้เย็นข้ามคืน 

2.วิธีย่างติดเตาถ่านไม้ เกลี่ยไฟในเตาให้ร้อนปานกลาง นำไก่ที่หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นมาย่างอย่างใจเย็น ระวังคุมไฟให้ดีถ้าไฟแรงเกินหนังไก่จะไหม้ดำเป็นตอตะโกระหว่างย่างใช้น้ำ กะทิที่เหลือจากการหมักคอยทาที่เนื้อไก่เป็นระยะๆเพื่อไม่ให้ผิวแห้งเกินไป และคอยกลับด้านไก่ด้วย เพื่อให้สุกได้ทั่วถึง(และป้องกันไก่ไหม้)ใช้เวลาย่างประมาณครึ่งชั่วโมง หรือจนไก่สุกทั่ว