ARTICLE

บริการ ข้าวหมก 3 สี ร้านไหนอร่อย ข้าวหมกไก่ สาม สี วิธีทำข้าวหมกไก่ สามสี

ข้าวหมก 3 สี ร้านไหนอร่อย

            จีระพันธ์ มีต้นกำเนิดจาก อยุธยา และเข้าเมืองกรุง มาอย่างเนินนาน ในอดีต เป็นที่รู้จักกันในนาม “ไก่ย่าง งานวัด” งานวัดดังๆ เป็นเอกลักษณ์อย่างชัดเจนว่า จะต้องมีร้านไก่ย่างจีระพันธ์ 4-5 ร้าน ควันโขม่ง ทั่วทั้งงาน ณ. ปัจจุบัน “จีระพันธ์” ร้านอาหารมุสลิม ชื่อดังบนถนนพระราม 9  (ตัดใหม่) ที่มีชื่อเสียงโด่งดังมาเนิ่นนาน จากการจำหน่ายไก่ย่างตามงานเทศกาลต่างๆ เกือบ 80 ปี (1943 : 2485)

สำหรับเมนูที่โดดเด่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน นั้นคือ ไก่ย่าง และข้าวหมกไก่ นอกจากนั้นในร้านยังมีเมนูอื่นๆอีกมากมาย ซึ่งจะเน้นอาหารตำนานหรือเมนูที่หาทานยาก ในตระกูลอาหารมุสลิมไทย

ถามว่าทำไมเป็น ข้าวหมก 3 สี อร่อยสุด

1. ถ้า ข้าวหมก 3 สี  ที่นี้ไม่อร่อย ร้านคงไม่เปิดมานานเกือบ 80 ปี
2. จะทาน ข้าวหมก สามสี  ที่อร่อยทั้งที ต้องรับประทานอาหารรากเหง้า นั้นคือ “ข้าวหมก มุสลิม” ซึ่งเป็นผู้ริเริ่ม สร้างเมนูอร่อยนี้
3. ร้าน ข้าวหมก ที่เก่าแก่ และยืนระยะยาวนาน ที่สุดของมุสลิมไทย นั้นคือ ร้าน ไก่ย่าง จีระพันธ์ “

 
(รูป ข้าวหมก สามสี ข้าวหมก 3 สี)

ข้าวหมกไก่ สาม สี ที่นี้ ทำไมถึง อร่อย

 ความโดดเด่นของ “ ข้าวหมก  จีระพันธ์ “ ทำไมจึงขายดีมากว่า 70 ปี ประกอบด้วย 5 เหตุผลหลักๆ ดังนี้

1.    “ความเป็นตำนาน” นั้นคือตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ยังคงใช้ “สูตรต้นตำรับ “ เพราะเป็นร้านที่เก่าแก่ที่สุดของมุสลิมไทยก็ว่าได้ ซึ่งต่างจากร้านขายข้าวหมกทั่วไป  

2.    “กลิ่นหอมด้วยเครื่องเทศ” มี ความหอมของเครื่องเทศ ที่ลูกค้าจะได้สัมผัสเมื่อเริ่มรับประทานอาหาร ความหอมไม่แรงจนเกินควร ดังนั้นลูกค้าไม่ว่าชายหรือหญิง ก็สามารถลิ้มรสชาติความอร่อยได้อย่างมีความสุข

3.    “ละมุนลิ้น” ด้วยกรรมวิธีในการผลิต จะมีเป็นการ “ลวกข้าวสาร” (ไม่ใช้หุงดังเช่น ข้าวหมก ทั่วไป) ในน้ำสุขที่ผสมเครื่องเทศ ทำให้ เมล็ดข้าวจะแข็งนอก นุ่มใน เมื่อเคี่ยวจะรู้สึกได้ถึงเมล็ดข้าวจะหุ้มฟัน รสชาติจะกลมกล่อม ละมุนลิ้น เป็นอย่างมาก

4.    “หมักถึงเครื่องเทศ” ในการหมกไก่ แพะ เนื้อ ทางร้านมีส่วนผสมเป็นพิเศษและผ่านการหมัก ข้ามคืน ทำให้ไก่ที่หมกมีรสชาตินุ่มและหอม

5.    “น้ำจิ้มสูตรเด็ด” เป็นน้ำจิ้มที่สดใหม่ เมื่อราดบน ข้าวหมก ร้อนๆ จะเป็นการเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น

         ด้วยเหตุผลดังกล่าวข้างต้น ทำให้  ข้าวหมก สามสี  ได้รับความนิยมตราบจนปัจจุบัน สิ่งหนึ่งที่แตกต่างจาก ข้าวหมกทั่วไป อย่างเห็นได้ชัดเจนคือ “ข้าวหมกทั่วไปจะเป็นลักษณะการหุง ทำให้ข้าวแฉะ เม็ดไม่สวย ทั้งนี้ ข้าวหมกไก่ จีระพันธ์ จะมีเม็ดข้าวสวย แต่คงความหอม อ่อนและนุ่ม ทำให้เพลิดเพลินเวลารับประทาน

วิธีทำข้าวหมกไก่ สามสี

ทำข้าวหมกนั้น ประเทศไทยนิยมทำข้าวหมกด้วยกัน สอง ชนิด

หนึ่ง: ข้าวหมกทั่วไป ซึ่งจะหุงได้โดยง่าย สังเกต โดยภาพรวมจะมีสีเพียงสีเดียวเท่านั้น นั้นคือสีเหลืองเหมือนกันทั้งหม้อ

สอง: ข้าวหมก สามสี (ต้นกำเนิด ขายตามร้านอาหารทั่วไป คือจีระพันธ์) ซึ่งจะมีลักษณะ เม็ดข่าวประกอบด้วย สาม สี (ขาว เหลือง และส้ม) ซึ่งเม็ดข้าวสีขาว จะมีรสชาติอ่อนที่สุด เม็ดข่าวสีเหลืองจะเข้มด้วยรสชาติของเครื่องเทศ และเม็ดสีส้ม จะเกิดจากสีของหญ้าฝรั่น

ในบรรดามืออาชีพเรื่องการปรุงข้าวหมก นั้น ข้าวหมกแพะ เป็นเมนูที่ทำยากที่สุด เพราะต้องใช้ประสบการณ์และความสามารถพิเศษในการหมกแพะ หากไม่ชำนาญการในเรื่องดังกล่าวจริงๆ ก็อาจจะทำให้ข้าวหมก ไม่อร่อย และไม่สามารถรับประทานได้นั้นเอง

(  รูปกระบวนการ ทำ ข้าวหมก สามสี ข้าวหมก 3 สี)

การลวกข้าว:

ต้มน้ำให้เดือด และโรยด้วย ก้านพลู อบเชยเทศ ใบกระวาน พร้อมเกลือ และน้ำข้าวสารดังกล่าวใส่หม้อ ใช้เวลา 10 นาที และตักข้าวออกจากหม้อ เป็นจำนวน 3 ชุดตามลำดับ

การปรุงเครื่องข้าวหมก:

นำน้ำมันใส่ลงหม้อ น้ำมันเดือด ก็ใส่หอมใหญ่ เจียวจนหอม และใส่เครื่องเทศต่างๆตามลำดับ ผัดให้หอม ท้ายที่สุดใส่ไก่หรือเนื้อ ให้สุกพอประมาณ และตามด้วยข้าวสาร ที่ลวกเสร็จเรียบร้อยแล้ว ตามลำดับ โดยข้าวสารชุด ที่สาม จะใส่เป็นชั้นสุดท้าย และตามด้วยเนยหอม ผักชี ใบสะระแหน่ และหอมเจียวเป็นครั้งสุดท้าย

เคล็ดลับ ที่สำคัญ ของความอร่อย ข้าวหมก สาม สี คือ “การตัก ข้าวหมก”

การตักข้าวหมกเป็นปัญหาใหญ่ยิ่งสำหรับร้านข้าวหมก เพราะ ข้าวหมก ในหนึ่งหม้อ นั้น จะมีข้าวด้วยกัน 3 ชั้น สาม สี ดังนั้น หากพนักงานขายไม่มีความชำนาญในการตัก ก็จะทำให้ ข้าวหมก สามสี นั้น ไร้ซึ่งความอร่อย อย่างแน่นอน เพราะ ข้าวชั้นล่างสุด จะเข้มด้วยรสชาติ อาจจะไม่ถูกปาก บางคน เพราะจัดจ้านไปด้วย เครื่องเทศ ส่วนชั้นบนสุด ก็อาจจะจืดจาง แทบไม่มีรสชาติของเครื่องข้าวหมกเลย นั้นเอง

ข้อมูลเครื่องเทศ เกี่ยวกับสุขภาพ:

ใบกระวาน (Bay leaf) สรรพคุณ : ป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด แก้จุกเสียด แน่นท้อง แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นยาระบาย สามารถใช้เป็นยาขับประจำเดือนได้ พบในอาหารประเภท : แกงมัสมั่น สเต๊ก สตูว์ ข้าวหมก

กานพลู (Clove) สรรพคุณ : ในกานพลูประกอบไปด้วยน้ำมันหอมระเหยถึง 18 % กลิ่นหอม ๆ ของมันจึงมักจะถูกแปรรูปเป็นยาดม ยาสีฟัน รวมไปถึงใช้เป็นสารตั้งตนในการผลิตสารวานิลลินซึ่งเป็นสารให้กลิ่นวานิลา นอกจากนี้ยังช่วยแก้ลม วิงเวียน อาการหน้ามืดตาลาย ใจสั่น คลื่นไส้อาเจียน ท้องอืด ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อยได้อีกด้วย

โป๊ยกั๊ก (Chinese star anise ) สรรพคุณของโป๊ยกั๊ก : เป็นหนึ่งในตำรับยาจีนโบราณช่วยระบบย่อยอาหาร ขับลม รักษาอาหารเหน็บชา บำรุงธาตุ เพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย ขับเสมหะ แก้หวัด ลดไข้ ประโยชน์ในการทำอาหาร : สำหรับอาหารคาวช่วยดับคาวในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

อบเชยเทศ (Cinnamon)สรรพคุณ : เป็นยาบำรุงร่างกาย บำรุงธาตุ ชูกำลัง ลดความดันโลหิต และช่วยควบคุมคอเลสเตอรอลในเลือด

ยี่หร่า หรือ เทียนขาว (Cumin) สรรพคุณ : ช่วยย่อยอาหาร ยาขับลม แก้ปวดท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ

ลูกกระวาน : มีการใช้กันมากทั้งในด้านการครัวและการแพทย์ กระวานมีลักษณะเป็นลูกกลมรี ขนาดเล็ก เปลือกสีขาวไม่แข็ง ภายในมีเม็ดสีน้ำตาลจำนวนมาก มีกลิ่นหอมฉุน มีรสเผ็ดเล็กน้อย และมีรสขมปนหวาน สรรพคุณทางยา ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร ขับเสมหะ แก้อาการท้องเดินท้องอืดท้องเฟ้อ จุกเสียดแน่น และใช้เป็นส่วนผสมในยาถ่ายเพื่อบรรเทาอาการไซ้ท้อง วิธีใช้ในการประกอบอาหาร เวลาใช้ต้องคั่วก่อนแล้วบีบให้เปลือกแตก ใช้แต่เม็ดใน ไม่ต้องโขลกให้ละเอียด ใช้ดับกลิ่นคาว และทำให้แกงมีกลิ่นหอม นิยมใช้เป็นเครื่องเทศในน้ำพริกแกง เช่น แกงเผ็ด มัสมั่น แกงกะหรี่ แกงพะแนง เป็นต้น และยังใช้แต่งกลิ่นและสีของอาหารหลายชนิด เช่น ขนมปัง อาหารหมักดอง และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ